Dos de merlu de ligne (Chef Martial Roncen - Restaurant Dr Wine, Dijon)

Etape 1 /11

Réaliser une infusion pour la cuisson du poisson : dans l'eau frémissante, mettre la badiane, la sariette et la verveine pendant 5 minutes. Laisser infuser hors du feu.

• 70g de verveine fraîche
• 2 étoiles de badiane
• 2branche de sariette

Etape 2 /11

Assaisonner le merlu, puis le rouler dans du film plastique compatible cuisson et réserver au frais.

• 500g de merlu

Etape 3 /11

Laver les coques à l'eau froide.

• 150g de coques

Etape 4 /11

Réaliser à l'économe des bandes de carotte, faire mariner dans l'huile d'olive.

• 1kg de carottes des sables
• Huile d'olive

Etape 5 /11

Eplucher, laver les carottes puis plonger dans l'eau bouillante salée pendant 10 minutes et mixer en purée.

• 1kg de carottes des sables

Etape 6 /11

Pour la sauce : ciseler la gousse d'ail dégermée et le gingembre puis les faire suer à l'huile d'olive, mouiller avec le jus des oranges pressées et laisser cuire lentement pendant 10 minutes.

• 1kg d'oranges
• 1gousse d'ail
• 20g de gingembre
• Huile d'olive

Etape 7 /11

Éplucher les carottes fanes et chantenay, les couvrir avec le Steam'up, remplir le réservoir d'eau jusqu'au niveau MAX et lancer la cuisson le temps indiqué. A la fin de la cuisson, poser Steam'up sur une assiette. Faire refroidir les carottes.

• 1botte de carottes fanes
• 500g de carottes Chantenay

Etape 8 /11

Tailler le dos de merlu en 4 portions et verser le bouillon encore tiède dans le récipient de chauffe. Couvrir avec Steam'up, remplir à nouveau le réservoir d'eau jusqu'au niveau MAX et lancer la cuisson le temps indiqué.

Etape 9 /11

Ajouter les coques et couvrir à nouveau avec Steam'up et lancer la cuisson le temps indiqué.

Etape 10 /11

Réchauffer les carottes dans du beurre avec les zestes d'une orange pendant 5 minutes.

• zeste d'une orange
• Beurre

Etape 11 /11

Dresser les assiettes avec en fond la purée de carotte des sables, mettre les copeaux de légumes enroulés puis les carottes fanes et chantenay, ajouter les coques puis le poisson. Verser le bouillon.