Dos de merlu de ligne (Chef Martial Roncen - Restaurant Dr Wine, Dijon)
- Temps Total 1h 31min
- 40min
Préparation - 51min
Cuisson - 0min
Repos
Ingrédients
4 personnes
500 g de merlu
150 g de coques
70 g de verveine fraîche
2 étoiles de badiane
2 branche de sariette
1 botte de carottes fanes
500 g de carottes Chantenay
1 kg de carottes des sables
1 kg d'oranges
d'une orange
1 gousse d'ail
20 g de gingembre
Huile d'olive
Beurre
Préparation
Etape 1 /11
Réaliser une infusion pour la cuisson du poisson : dans l'eau frémissante, mettre la badiane, la sariette et la verveine pendant 5 minutes. Laisser infuser hors du feu.
Etape 2 /11
Assaisonner le merlu, puis le rouler dans du film plastique compatible cuisson et réserver au frais.
Etape 3 /11
Laver les coques à l'eau froide.
Etape 4 /11
Réaliser à l'économe des bandes de carotte, faire mariner dans l'huile d'olive.
Etape 5 /11
Eplucher, laver les carottes puis plonger dans l'eau bouillante salée pendant 10 minutes et mixer en purée.
Etape 6 /11
Pour la sauce : ciseler la gousse d'ail dégermée et le gingembre puis les faire suer à l'huile d'olive, mouiller avec le jus des oranges pressées et laisser cuire lentement pendant 10 minutes.
Etape 7 /11
Éplucher les carottes fanes et chantenay, les couvrir avec le Steam'up, remplir le réservoir d'eau jusqu'au niveau MAX et lancer la cuisson le temps indiqué. A la fin de la cuisson, poser Steam'up sur une assiette. Faire refroidir les carottes.
Etape 8 /11
Tailler le dos de merlu en 4 portions et verser le bouillon encore tiède dans le récipient de chauffe. Couvrir avec Steam'up, remplir à nouveau le réservoir d'eau jusqu'au niveau MAX et lancer la cuisson le temps indiqué.
Etape 9 /11
Ajouter les coques et couvrir à nouveau avec Steam'up et lancer la cuisson le temps indiqué.
Etape 10 /11
Réchauffer les carottes dans du beurre avec les zestes d'une orange pendant 5 minutes.
Etape 11 /11
Dresser les assiettes avec en fond la purée de carotte des sables, mettre les copeaux de légumes enroulés puis les carottes fanes et chantenay, ajouter les coques puis le poisson. Verser le bouillon.