Choux craquelins

Etape 1 /20

Pour préparer le craquelin, dans le bol du robot, ajoutez le beurre, le sucre cassonnade, la farine et appuyez sur ‘Start’.

• 30g de beurre
• 37g de sucre cassonnade
• 37g de farine

• Malaxeur

Etape 2 /20

Etalez finement, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur 2 mm d'épaisseur la pâte. Placez au congélateur 15 minutes.

Etape 3 /20

Sortez du congélateur et retirez la feuille de papier du dessus. Découpez des cercles de pâte à l’aide d’un emporte pièce rond d’environ 3 cm de diamètre. Réservez au congélateur sans que les disques ne se touchent.

Etape 4 /20

Préchauffez le four à 200 degrés.

Etape 5 /20

Pour préparer la pâte à choux, dans une casserole, mettez l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Laissez frémir doucement pour que le beurre fonde.

• 9.5cl d'eau
• 1pincée de sel
• 1pincée de sucre
• 37g de beurre

Etape 6 /20

Hors du feu, ajoutez en une fois la farine. Remettez sur feu doux et mélangez rapidement avec une spatule. La pâte doit se détacher des bords de la casserole et faire une boule.

• 56g de farine

Etape 7 /20

Dans le bol du robot muni du malaxeur, mettez le mélange. Appuyez sur 'Start' puis malaxez la pâte pour faire tomber la température de la pâte afin que les œufs ne coagulent pas quand vous les verserez dedans.

• Malaxeur

Etape 8 /20

Dans un bol séparé, pesez et battez légèrement les oeufs.

• 2 œufs

Etape 9 /20

Appuyez sur 'Start' puis ajoutez les œufs battus petit à petit en laissant le robot tourner. Adaptez la quantité d’œufs en vérifiant régulièrement la consistance de la pâte: elle doit former un bec d'oiseau au bout du mélangeur.

• Malaxeur

Etape 10 /20

Mettez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille 12 mm de diamètre non cannelée, et dressez des choux de 3 cm de diamètre environ, sur une plaque allant au four graissée.

Etape 11 /20

Déposez un disque de craquelin congelé sur chaque chou. Enfournez 30 minutes environ à 200 degrés en ouvrant la porte au bout de 20 à 25 minutes de cuisson pour chasser l'humidité. Laissez refroidir sur une grille.

Etape 12 /20

Pour préparer la crème pâtissière, dans une casserole faites bouillir le lait et le sucre en remuant régulièrement avec une spatule. Ajoutez le praliné.

• 36cl de lait
• 34g de sucre
• 37g de pâte pralinée

Etape 13 /20

Dans le bol du robot, mettez les jaunes d’œufs, le sucre et l’amidon de maïs. Appuyez sur ‘Start’.

• 3 jaunes d’œuf
• 33g de sucre
• 45g de fécule de maïs

• Fouet Flex

Etape 14 /20

Appuyez sur 'Start' puis versez le mélange lait et sucre chaud en filet dans votre mélange en laissant le robot tourner.

• Malaxeur

Etape 15 /20

Mettez le tout dans la casserole et portez à ébullition votre préparation sans jamais cesser de remuer avec un fouet. La préparation doit prendre du corps et s’épaissir. Faites cuire à petite ébullition à feu doux 3 minutes sans cesser de mélanger. Retirez du feu.

Etape 16 /20

Ajoutez le beurre, mélangez. Versez la préparation sur une plaque, recouvrez d’un papier film au contact puis réservez au réfrigérateur 2 heures.

• 37g de beurre

Etape 17 /20

Dans le bol du robot, mettez la préparation refroidie. Appuyez sur ‘Start’.

• Malaxeur

Etape 18 /20

Prenez les choux par le dessous puis percez-y un trou à l’aide d’une petite douille unie de 6 mm. Celui-ci permettra d'introduire la douille.

Etape 19 /20

Transvasez la crème pâtissière dans une poche munie d’une petite douille fine.

Etape 20 /20

Garnissez les choux doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent lourds.