Poire rôtie, chocolat croquant et coulant, sorbet poire cardamome by Camille Maury

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 205 g de farine de blé
  • 35 g de cacao en poudre non sucré
  • 120 g de beurre demi-sel
  • 1 œuf
  • 15 g de poudre d’amande
  • 90 g de sucre glace
  • Eau
  • 4 poires
  • 2 càc de cardamome moulue
  • Jus de 0,5 citron jaune
  • 60 g de sucre glace
  • 1 blanc d’œuf
  • 65 g de chocolat noir 65%
  • 35 g de crème liquide 35% mg
  • 70 g de lait ½ écrémé
  • 20 g de sucre
  • 170 g de chocolat noir pâtissier
  • 80 g de crème liquide entière

Instructions

Glace poire cardamome : A réaliser la veille : épluchez 4 poires et taillez-les grossièrement. Placez les morceaux de poires et la cardamome moulue dans un sac congélation avec le jus de citron jaune. Placez le sac toute une nuit au congélateur.

Pâte sablée chocolat : Placez le couteau pétrir/concasser dans le bol du Companion, mettez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, l'œuf et la farine. Lancez 30 secondes en vitesse 6 puis 20 secondes en vitesse 8.

Ajoutez la farine restante et le chocolat en poudre non sucré puis lancez la vitesse 6 pendant 30 secondes et 1 minute en vitesse 8.

Formez un pâton avec la pâte et laissez reposer au frais pendant 20 minutes minimum.

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de 5 mm et détaillez des demi-lunes avant de lancer les sablés en cuisson dans un four préchauffer à 180°C pendant 12 minutes.

Sauce chocolat : versez 0.7 L d’eau dans le bol du robot, disposez le mini bol dans le grand bol de votre Companion. Versez dans le mini bol le chocolat noir 65%, la crème liquide 35% mg, le lait ½ écrémé et le sucrelancez le robot à 100°C pendant 8 minutes vitesse 2.

A la fin de la cuisson, lancez 10 secondes vitesse 9. Poires rôties : Epluchez puis taillez des fins quartiers de poire (3 par personne dans 2 poires). Faites rôtir les quartiers de poire dans une poêle fumante légèrement huilée jusqu’à obtention d’une légère coloration brune.

Poires crues : Epluchez 2 poires et taillez des dés de 2 cm, réservez pour le dressage. (Vous pouvez réaliser cette étape au dernier moment pour éviter que les poires noircissent). Réalisation de la glace : Insérez le couteau pétrir/concasser dans le Companion, ajoutez le sucre avec la moitié des poires congelées et lancez la vitesse 11 pendant 2 minutes. Ajoutez ensuite les autres poires congelées par le bouchon du couvercle et relancez le robot 2 minutes en vitesse 11.

Remplacez le couteau pétrir/concasser par le batteur. Raclez les bords de la cuve avec une Maryse pour ramener la préparation vers le centre du robot puis ajoutez le blanc d’œuf. Redémarrez le robot pendant 1 minute en vitesse 12.

Ganache chocolat : Insérez dans le bol du robot le couteau pétrir/concasser puis ajoutez le chocolat noir pâtissier grossièrement taillé et la crème liquide entière. Lancez le robot pendant 5 minutes à 60°C en vitesse 5.

Réservez la ganache au frais avec un film au contact pendant 1h30.

Après le repos, fouettez manuellement la ganache et la mettre en poche avec une douille unie.

Dressage : Disposez la demi-lune de pâte sucrée au cacao dans l’assiette et la fixer avec une pointe de ganache. Dressez tous les éléments harmonieusement sur la pâte avec des jolis points de ganache. Ajoutez une quenelle de sorbet poire et versez la sauce chocolat légèrement tiède au centre de l’assiette.

Râpez à l'aide d'une Micoplane 30 g de chocolat pâtissier pour faire tenir la quenelle de glace sur l’assiette.