Filets de maquereaux, bouillon céleri vanille, cru et cuit céleri pomme by Camille Maury

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 230 g de maquereaux
  • 150 g de céleri rave
  • 2 branches de céleri vert
  • 365 g de pommes Granny Smith
  • 550 g de pommes Reinettes
  • 4 g de gousse de vanille
  • 1 botte d’oignon cébette
  • 50 g d'oignon
  • Sel, poivre
  • 150 cl d’eau
  • 1 botte de cerfeuil
  • 10 g de beurre doux
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • 70 g de citron vert
  • 7 g de miel
  • Eau

Instructions

Bouillon céleri vanille : Placez le couteau hachoir Ultrablade et l’oignon dans le bol du Companion et lancez la vitesse 10 pendant 10 secondes. Faites suer dans la cuve du robot avec 1 c.a.s d’huile d’olive avec le programme mijoté P1 pendant 5 minutes.

Coupez les 2 branches de céleri et ½ céleri rave taillé en morceaux, salez, poivrez. Programmez 4 minutes à 100°C vitesse 3.

Ajoutez 600 ml d’eau et la gousse de vanille fendue en 2 et laissez cuire vitesse 1 à 100°C pendant 20 minutes. Passez le bouillon au chinois étamine et réservez pour le dressage.

Maquereaux : levez les maquereaux afin de n’obtenir que les filets. Désarêtez les filets et taillez-les en biseaux, réservez au frais jusqu'au moment du dressage.

Brunoise de céleri et pomme : taillez une fine brunoise de pomme Granny Smith puis une brunoise de céleri rave de la même taille. Taillez finement une tige d’oignon cébette et l’ajouter dans les brunoises, assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez le zeste et le jus d’un citron vert.

Corolles de céleri rave : taillez 12 tranches fines de céleri rave à la mandoline. Taillez-les à l'aide d'un emporte-pièce rond taille 45 (4.5 cm). Déposez les cercles de céleri dans le cuiseur vapeur et versez dans le bol du robot 0.7 l d’eau. Déposez le cuiseur vapeur sur le bol du robot et lancez le programme P1 vapeur pendant 4 minutes. Une fois la cuisson terminée, refroidir les corolles dans de l’eau glacée. Faites une entaille sur le rayon des cercles de céleri cuits à l’aide d’un couteau.

Pommes Reinettes sautées :

Placez l'accessoire fond plat dans le fond du robot, mettez une noix de beurre et une cuillère a café de miel puis laissez cuire jusqu'à caramélisation des deux ingrédients en remuant avec une cuillère pendant 2 minutes 30 à 150°C.

Ajoutez les pommes taillées en cubes dans le bol et laissez cuire sans le couvercle, en remuant pendant 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une coloration légèrement brune.

Conseils

Astuce de dressage : Mettez le bouillon très chaud dans une saucière, disposez les biseaux de maquereaux au fond de l’assiette, réalisez des corolles (3 par personne) avec les cercles de céleri cuits et garnissez avec le mélange de brunoises. Disposez quelques morceaux de pommes cuites, ajoutez quelques pousses de cerfeuil pour apporter de la couleur et une pointe de fleur de sel sur les biseaux de maquereaux. Servez aux convives en versant du bouillon très chaud sur les morceaux de maquereaux crus, attendre quelques instants avant de déguster.