Couronne aux fruits exotiques

Etape 1 /20

A faire la veille ou même plusieurs jours à l’avance.

Etape 2 /20

Commencer par réaliser l'insert à la Mangue. Vous pouvez le préparer à l'avance car il doit être congelé pour l'intégrer dans la couronne au moment du montage. INSERT : Purée de mangue gélifiée Mettez la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir. Faites chauffer 100g de purée de mangue puis versez la gélatine essorée dans la purée de manque chaude. Bien mélanger et ajoutez ensuite dans les 200 g de purée restant. Cela permet de gagner du temps en refroidissement.

• 300g Purée mangue
• 7.5g Gélatine feuille

Etape 3 /20

Coupez 1 mangue en gros dés et les faire poêler avec l’anis étoilé (pour éviter de rendre du jus lors de la congélation) faites confire à sec avec le sucre muscovado. Ajoutez les grains d'une gousse de vanille, le zeste d'un citron. Dès que les mangues sont caramélisées, ajoutez-les à la préparation précédente en prenant soin de retirer les étoiles de Badiane.

• 1 Mangue
• 2 Badiane
• 1gousse Vanille
• 1 Citron vert
• 60g Sucre muscovado

Etape 4 /20

Placez cette préparation dans le fond du moule (tapissé d’un film alimentaire pour un démoulage facile) et le placer au congélateur pour la prise au froid.

Etape 5 /20

BISCUIT = Dacquoise à la noix de coco Placez dans le bol du robot l'accessoire batteur avec les blancs d'oeufs. Verrouillez le couvercle et appuyez sur 'Start'.

• 170g Blanc d’œuf

• Batteur

Etape 6 /20

Ajoutez le sucre semoule par l'ouverture du couvercle et appuyez sur 'Start'. Cette étape permet de bien serrer les blancs.

• 50g Sucre

• Batteur

Etape 7 /20

Placez les blancs en neige obtenus dans un saladier et ajoutez ensuite le reste des poudres tamisées (amande, sucre glace, noix de coco). Mélangez en 2 fois délicatement à la Maryse. Ajoutez un petit zeste de citron vert.

• 30g Amande poudre
• 140g Sucre glace
• 80g Noix de coco râpée
• 1 Citron vert

Etape 8 /20

Versez la préparation dans un cercle ou un moule à gâteau de la même forme que l'insert. Saupoudrez de sucre glace avant la cuisson au four pour éviter que la préparation ne se dessèche. Faites cuire au four 10 minutes à 170°C

Etape 9 /20

Placez l'accessoire mélangeur dans le robot. Ajoutez le chocolat au lait avec le praliné noisettes, verrouillez le couvercle et appuyez sur 'Start'.

• 100g Chocolat au lait
• 60g Chocolat praliné

• Mélangeur

Etape 10 /20

Pesez et écrasez les crêpes dentelles dans un saladier. Ajoutez les noisettes concassées, les bonbons de caramel concassés. Réservez.

• 20 Crêpes dentelles
• 30g Bonbon caramel daim
• 20g Amande ou noisette

Etape 11 /20

Lorsque le chocolat est fondu, versez-le sur le mélange crêpes dentelles, noisettes et bonbons. Lorsque le biscuit est froid, recouvrez-le de ce craquelin, puis placez au congélateur pour prise au froid.

Etape 12 /20

Commencez par mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

• 9g Gélatine

Etape 13 /20

Dans une casserole, faites chauffer une partie de jus de fruits de la passion, puis ajoutez le sucre en poudre. Dès que ça bout, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées puis à la 1ère ébullition retirez du feu et versez sur l’autre partie (50%) de la purée de passion. Cela permet de gagner du temps en refroidissement.

• 300g Purée passion
• 100g Sucre

Etape 14 /20

Placez dans le bol du robot robot bien froid, l'accessoire double-fouet. Ajoutez la crème liquide à 35% de MG bien froide, verrouillez le couvercle et appuyez sur 'Start'. Versez la Chantilly obtenue dans le mélange de purée de fruits de la passion et mélangez délicatement à l'aide d'une Maryse .

• 360g Crème liquide 35%

• Kit pâtisserie

Etape 15 /20

LE MONTAGE Démoulez l'insert de mangue gélifié. Versez les 2/3 de la mousse passion dans le moule. Ajoutez l'insert à l'envers, recouvrez le de mousse aux fruits de la passion.

Etape 16 /20

Ajoutez le craquelin au chocolat côté craquant à l'intérieur et complétez les rebords avec le restant de la mousse à la passion. Placez au congélateur jusqu'à durcissement total. Ce dessert peut être préparé plusieurs jours à l'avance, jusqu'à cette étape. Seuls le nappage et la décoration sont à réaliser le jour même de la dégustation.

Etape 17 /20

LE NAPPAGE (il faut que le gâteau soit congelé pour bien le réussir) Dans le bol du robot robot équipé de la lame Ultrablade, versez la purée de mangue, glucose liquide, le nappage neutre et le colorant jaune. Verrouillez le couvercle et appuyez sur 'Start'.

• 250g Purée passion
• 220g Glucose liquide
• 500g Nappage neutre
• Colorant jaune alimentation bio

• Couteau hachoir « Ultrablade »

Etape 18 /20

Appuyez de nouveau sur 'Start' pour mixer la préparation.

• Couteau hachoir « Ultrablade »

Etape 19 /20

Déposez le gâteau bien congelé sur une petite grille et versez le nappage encore chaud dessus pour entièrement le recouvrir.

Etape 20 /20

Réalisez des petites découpes avec un emporte pièces sur des tranches d'ananas, de mangues. Retirez des petits grains de fruits exotiques... et déposez-les sur la couronne avec des fleurs comestibles.