Le fraisier verveine citron by Noëmie Honiat

Ingrédients

Pour 8 personnes

  • 250 g de lait
  • 15 feuilles de verveine
  • 1 zeste de citron jaune
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 25 g de fécule
  • 2 feuilles de gélatine
  • 250 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 150 g de purée de fraises
  • 170 g de fraises des bois
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cl d'eau de fleur d'oranger
  • 1 zeste de citron jaune
  • 5 feuilles de verveine
  • 3 feuilles de gélatine
  • 2 oeufs
  • 10 g de sucre
  • 100 g de pâte d'amande
  • 2 g de levure chimique
  • 20 g de fécule
  • 40 g de beurre
  • 1 citron jaune
  • Fraises Gariguettes
  • 60 g de pâte à sucre blanche
  • Fleurs comestibles

Instructions

PAIN DE GENE Préchauffez le four à 180°C Placez l'accessoire double fouet dans le bol du Companion, pour monter au ruban les œufs, le sucre et la pâte d'amande en petits morceaux, en vitesse 11 à 40°C pendant 5 minutes

Faites fondre le beurre avec le zeste de citron, dans une petite casserole à feu doux. Ajoutez le beurre fondu et le mélange fécule/levure dans le bol du Companion. Lancez la vitesse 4 pour 1 min.

Coulez la préparation dans un cercle beurré, sur un tapis silicone, ou papier sulfurisé ou dans un moule à gâteau de 18cm de diamètre environ avec un autre cercle plus petit à placer au centre pour faire une couronne. Mettez à cuire à 180°C pendant 10 min Laissez refroidir le gâteau sans le démouler.

CREME DIPLOMATE Confectionnez la crème pâtissière : Commencez par faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans le bol du robot muni de l'accessoire batteur, mettez le lait, les jaunes d'œuf, le sucre, la fécule et les grains de la gousse de vanille ainsi que la verveine et le zeste de citron, puis lancez le programme dessert en Vitesse 6 pour 10 min à 90°C, à la fin du programme, ajoutez la gélatine ramollie, et ajoutez 1 min en vitesse 6 sans température pour bien incorporer la gélatine bien essorée au mélange obtenu.

Débarrassez, filmez au contact et mettez au frais

Dans le bol propre et bien refroidi, placez l'accessoire double fouet et lancez la vitesse 7, pour 1 minute pour monter la crème en chantilly, relancez pour 1 minute à nouveau si la crème n’est pas assez montée. (cela dépend de la température de la pièce et de la quantité de MG contenu dans la crème)

Débarrassez la crème dans un cul de poule, sans rincer le bol, mettez la crème pâtissière froide et détendez-la en lançant la vitesse 7, pour 1 minute.

Une fois détendue, ajoutez la crème fouettée et mélangez à l'aide d'une Maryse, mettez en poche à douille et coulez directement sur le biscuit pain de gêne. Laissez prendre au frais.

GELLEE DE FRUITS ROUGES Placez dans le bol du robot l’accessoire Pétrir/Concasser, et ajoutez 1/3 de la purée de fraise avec la vanille, la fleur d’oranger, la verveine et le zeste de citron. Lancez la vitesse 6 à 130°C pour 2 min. Ajoutez la gélatine ramollie dans de l’eau froide et lancez à nouveau la vitesse 6 pour 1 min pour bien mélanger. Versez la préparation sur le restant de purée et ajoutez les fraises des bois.

Coulez cette gelée de fraises sur la crème diplomate pour la prise au froid. Démoulez votre fraisier, décorez-le avec des fleurs comestibles et ou en pâte à sucre, des petites fraises des bois, juste avant de le consommer.

Conseils

Décorez avec des fraises fraiches, des petites fleurs en pâte à sucre et fleurs fraiches comestibles. Vous pouvez remplacer les fraises par des framboises