Monochrome de poulet à la Franc-Comtoise et son pressé de risotto by jl
- Temps Total 3h 50min
- 1h 45min
Préparation - 1h 50min
Cuisson - 15min
Repos
Ingrédients
6 personnes
230 g de riz arborio
50 g d’oignon
4 cl d’huile d’olive
10 cl de vin blanc du Jura (Savagnin)
50 cl de bouillon de volaille
20 g de beurre
80 g de Comté vieux (18 mois d’affinage)
100 g de saucisse de Morteau fumée
6 cuisses de poulet (entières)
1 blanc d’oeuf
25 cl de crème liquide
80 g de Comté vieux (18 mois d’affinage)
40 cl de bouillon de volaille
30 g de beurre
30 g de farine
25 cl de crème liquide
10 cl de vin blanc du Jura (Savagnin)
80 g de Comté vieux (18 mois d’affinage)
Sel, poivre
2 pincée de piment en poudre
Accessoires
Découpe légumes Couteau hachoir « Ultrablade » Mélangeur Cuiseur vapeur
Préparation
Etape 1 /20
Râpez 160 g. de comté avec le disque grosse râpe (noté C). Si vous ne disposez pas de cet accessoire, râpez à la main et sautez cette étape. Une fois fait, réservez 80 g. Dans un récipient et étalez les 80 g. restant sur un silpat ou un papier cuisson posé sur une plaque à four, de façon à obtenir un rectangle de fromage. Ce sera la tuile qui apportera un peu de croustillant. Ne mettez pas au four pour l’instant.
Etape 2 /20
Commençons par le risotto. Mettez l’oignon grossièrement coupé dans le bol muni du couteau Ultrablade et du bouchon en position vapeur mini pendant 30 secondes. Appuyez sur « start »
Etape 3 /20
Remplacez le couteau par le mélangeur, rabattez l’oignon des parois avec la spatule et ajouter l’huile. Appuyez sur « start » pour faire dorer l’oignon pendant 5 mn.
Etape 4 /20
Ajouter le riz à risotto, appuyez sur « start » pour le huiler durant 4 mn
Etape 5 /20
Ajoutez les 10 cl de vin blanc, appuyez sur « start » et mélanger 3 mn.
Etape 6 /20
Ajoutez 50 cl. de bouillon, appuyez sur « start » pour réaliser le Risotto pendant 25 mn. (bouchon en position vapeur mini)
Etape 7 /20
Ajoutez 80 g. de Comté râpé (préalablement réservé) , 20 g. de beurre, et assaisonnement. Appuyez sur « start » pour 5 mn de mélange.
Etape 8 /20
Dans un plat rectangulaire recouvert d’une feuille de papier sulfurisé, sortez le risotto du bol à l’aide de la spatule, et étalez le en une couche de 2 à 3 cm d’épaisseur, posez une autre feuille de sulfurisé dessus et tassez bien. Mettre le plat au congélateur pour faire prendre au moins 15 mn..
Etape 9 /20
Passons au travail du poulet. Déjointez les cuisses (séparer le haut de cuisse du pilon), et enlevez délicatement la peau sur chaque haut de cuisse. Découpez une dizaine de lanières fines de peau et disposez les sur la plaque à four à côté de la tuile de fromage. Désossez toutes les pièces sans abimer la viande. Découpez grossièrement la viande des pilons uniquement (sans peau) et placez la dans le bol muni du hâchoir Ultrablade. Ne fermez pas tout de suite le couvercle. Durée de travail, 45 mn environ.
Etape 10 /20
Dépliez bien les hauts de cuisse et battez les entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un pressoir ou du fond d’une grosse casserole. Si de petits morceaux de suprême se détachent, vous pouvez les mettre dans le bol avec les pilons. 5 mn de travail environ.
Etape 11 /20
Fermez le couvercle du bol contenant les morceaux de pilons (avec le couteau Ultrablade et le bouchon), appuyez sur « start » pour mixer les pilons coupés en farce fine pendant 3 mn.
Etape 12 /20
Remplacez le couteau par le mélangeur. Ajoutez le blanc d’œuf, le sel, poivre et la crème, et appuyez sur « start » pour 3 mn supplémentaires. Pendant ce temps, coupez à la main sur une planche à découper, en fine brunoise (cubes de 5 mm) la saucisse de Morteau et les 80 g. de Comté non râpé qu’il doit rester.
Etape 13 /20
Enlevez le mélangeur du bol et incorporez la brunoise à la face fine de poulet, mélangez avec la spatule dans le bol. Préparez 6 feuilles de film alimentaire assez grandes, placez sur chacune d’elles les suprêmes préalablement aplatis, placez en leur centre le mélange de farce fine (en boudin de 4 à 5 cm de diamètre environ). Fermez les feuilles de film alimentaire et roulez les en boudins bien serrés. Pour cela faites rouler plusieurs fois les boudins sur la table toujours dans le même sens, en les tenant par les 2 tortillons des bords. Rabattez les bords. Durée de travail, 10 mn. Faites préchauffer votre four sur 180°.
Etape 14 /20
Remplir le bol de 0,7 l. d’eau, placez les boudins de poulet dans le panier vapeur (le grand si vous en êtes équipé, sinon, il faudra « charger » un peu le petit panier). Fermez le couvercle avec le bouchon en vapeur maxi si vous avez le petit panier, ou sans le bouchon si vous utilisez le grand panier. Appuyez sur « start » pour 35 mn de cuisson vapeur.
Etape 15 /20
Sortez le risotto du congélateur, et découpez en 6 morceaux égaux. Placez les dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, 2 mn sur chaque face (soyez délicat avec la spatule pour ne pas les casser), ensuite placez les dans un plat à four pour réchauffer, toujours très délicatement. Enfournez ce plat de risotto ainsi que la plaque sur laquelle vous avez étendu le Comté râpé et les lamelles de peau de poulet (pour en faire des crispy), pendant 15 à 20 mn. Appuyez sur « suivant ».
Etape 16 /20
Pendant ce temps, enlevez le film alimentaire des boudins de poulet, et sans vous brûler les doigts, coupez les en lamelles d’environ 1 cm de large. Durée 5 mn. Réservez sur une assiette couverte d’une feuille d’aluminium pour garder la chaleur et appuyez sur « suivant ».
Etape 17 /20
Il reste maintenant la sauce à réaliser avant que le four ne termine sa cuisson… Dans le bol muni du batteur, ajoutez 30 g. de beurre et autant de farine pour réaliser un roux blanc en 3 mn. Appuyez sur « start »
Etape 18 /20
Ajoutez le les 40 cl de bouillon et appuyez sur « start » pour 3 mn supplémentaires.
Etape 19 /20
Ajoutez enfin les 25 cl de crème, les 10 cl de vin du Jura, le sel, poivre et la pointe de piment. Appuyez sur « start » pour 5 mn de mélange afin d’épaissir la sauce. Pendant ce temps, sortez ce qui est au four, et épongez la tuile de Comté à l’aide d’un sopalin pour en absorber le gras. Coupez cette dernière en rectangles grossièrement de la taille du risotto.
Etape 20 /20
Enfin, le dressage : Sur vos assiettes, déposez délicatement à l’aide d’une spatule un rectangle de risotto, posez dessus un morceau de tuile de Comté, déposez par dessus plusieurs tranches des boudins de poulet, soit à plat, soit en oblique si elles sont fines et quelques crispy de peau de poulet. Arrosez de la sauce qui se trouve encore dans votre appareil. Servez immédiatement. Bon appétit !