Soufflé citron feuille, émulsion Limoncello by Cyril Lignac

Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 165 g de lait
  • 0,5 gousse de vanille
  • 12 g de maïzena
  • 17 g de sucre
  • 2 zestes de citron jaune
  • 14 g jus de citron jaune frais
  • 6 blancs d’œuf
  • 115 g de sucre
  • 3 jaunes d’œuf
  • 130 g d’eau minérale
  • 100 g de blancs d’œuf
  • 115 g de sucre
  • 70 g de limoncello
  • 50 g de sucre glace
  • Eau
  • Beurre

Instructions

1/ Préparez l’émulsion Limoncello. Versez l’eau, les blancs d’œuf, le sucre et le limoncello dans le bol du robot avec l'accessoire mélangeur, lancez en V5 pendant 1 minute.

2/ Versez la préparation dans le siphon à chantilly. Vissez la tête de la bombe, ajoutez 2 cartouches de gaz si c’est un bombe d’1 litre ou 1 cartouche si c’est ½ litre. Gardez le siphon dans une casserole d’eau à 60°C pour qu’elle tiédisse pendant 15 minutes.

3/ Préparez les soufflés : Dans le bol du robot muni du mélangeur, versez le lait, les graines de la vanille, la maïzena et le sucre, programmez en V7 pendant 1 minute. Lancez la cuisson en V4 à 100°C pendant 6 minutes.

Ajoutez le jus et les 2 zestes. Raclez les parois du bol, débarrassez la préparation du bol dans un ramequin.

réservez au frais. Rincez et séchez le bol.

5/ Mettez le batteur et ajoutez les blancs d’œuf, lancez en V7 pendant 1 minute. Lorsque l'alerte sonne, ajoutez par l'ouverture du bouchon le sucre et lancez à nouveau en V7 pendant 3 minutes.

6/ Ajoutez aux blancs d'oeuf montés, les jaunes d’œuf. Lancez à nouveau en V7 pendant 1 minute.

Retirez les blancs montés dans un saladier et ajoutez délicatement la préparation lait/maïzena/sucre/vanille/citron.

7/ Beurrez l’intérieur des ramequins à soufflés de bas en haut toujours dans le même sens et sucrez-les. Tapotez-les bien pour qu’il ne reste pas d’excédent de sucre et réservez-les au frais. Si le beurre est accroché c’est à cet endroit que le soufflé ne montra pas.

8/ Répartissez l’appareil à soufflé dans les ramequins, laissez 1 cm de rebord. Déposez les ramequins dans le panier vapeur externe et placez le couvercle dessus.

9/ Mettez 0,7 L d’eau dans le bol propre sans accessoires. Déposez le panier vapeur externe avec le couvercle, où se trouvent les ramequins, lancez le programme P2 pendant 13 minutes.

10/ Retirez délicatement les ramequins, placez le siphon au centre du soufflé en appuyant pour qu’il s'insère à l’intérieur de celui-ci afin que l’émulsion se mélange au soufflé.