Le Paris Brest et ses petits choux pralinés

Recette de creton estelle estelle76

Ingrédients

Pour 10 personnes

  • Ingrédients Mousseline pralinée
  • 500 g Lait (= un demi litre)
  • 60 g Maïzena
  • 2 Oeufs battus
  • 2 Jaunes d'oeufs
  • 110 g Sucre
  • 250 g Beurre mou (sorti du frigo avant)
  • 100 g Pralin mixé avec 2 cuillères à café d'huile neutre (ou pâte pralinée du commerce)
  • 1 Poche à douille embout cannelé
  • Ingrédients pâte à choux
  • 150 g Eau (=150mL ou 15cl)
  • 80 g Beurre
  • 2 pincée Sel
  • 5 g Sucre
  • 120 g Farine
  • 3 Oeufs (à incorporer séparément)
  • 1 Jaune d'oeuf pour la dorure
  • 4 càs d'amandes effilées pour la déco du chapeau
  • pincée De sucre glace pour la déco avant de servir en option

Instructions

Partie 1 : la mousseline pralinée. Il vaut mieux faire la mousseline la veille pour qu'elle soit bien froide et se tienne bien. Bien mettre le fouet, cuire 8min vitesse 8 à 90°C. Avec cette partie on obtient une crème pâtissière classique.

Laisser refroidir la crème 10-15min. Le bol doit être froid tout comme la préparation.

Mélanger avec le fouet Vitesse 7 pendant 30 secondes.

Ajouter les 250g de beurre mou coupés en petits morceaux vitesse 7 pendant 1min30

Ajouter la pâte pralinée. Je la fais dans un mini hachoir avec 100g de pralin du commerce et quelques cuillères d'huile au goût neutre (une à une jusqu'à avoir une pâte lisse), dans le gros bol du robot il n'y a pas assez de pralin pour bien mixé et je n'ai pas le mini bol pour essayer dedans. Pn peut prendre une pâte déjà prête dans le commerce.

La mousseline doit être réfrigérée au moins 4 heures pour figer, le mieux étant de la laisser toute la nuit et de faire la pâte à choux le lendemain. On peut la mettre directement dans une poche à douille à embout cannelé OU la mettre dans un saladier et la couvrir d'un film étirable directement sur la crème pour ne pas qu'une croûte se forme.

Partie 2 : la pâte à choux ( à faire le jour J 3-4 heures avant de servir). Ajouter 150g d'eau, 80g de beurre, 2 pincées de sel, et 5g de sucre dans le bol muni de la lame concasseur. Cuire Vitesse 3 8min à 90°C.

Ajouter 120g de farine à la préparation précédente. Mélanger Vitesse 6 pendant 2min

Le bol doit refroidir entièrement. Vous pouvez mettre la préparation dans un saladier et laver le bol du robot avec de l'eau froide (bien bien l'essuyer ensuite) OU enlever le couvercle et attendre 15min.

Mélanger à nouveau la pâte avec le concasseur vitesse 6 pendant 1 min. Préparer les 3 oeufs qui devront être insérés séparément (je les mets dans 3 verres pour les insérer plus facilement à l'étape suivante)

Vitesse 6 pendant 1min30. Ajouter un premier œuf battu par le trou du couvercle Au début. Puis un second 30 secondes plus tard. Puis un dernier dans les 30dernières secondes.

Transférer la pâte à choux dans une poche à douille avec un embout non cannelé si possible. Préparer une plaque de cuisson avec un cercle dessiné entre 21 et 24cm ( à l'aide d'un compas, d'une assiette ou en prenant des papiers de cuisson réutilisable avec des cercles prédessinés). Une autre plaque peut être préparée pour faire des petits choux ou un autre grand Paris Brest.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante si possible. Appuyer sur la poche à douille pour dessiner un cercle en suivant la marque du papier cuisson. Faire un autre cercle touchant le premier sans qu'il ne soit par dessus le premier. On obtient ainsi la base que l'on va remplir. Faire un dernier cercle par dessus les deux autres bien au milieu, cela sera notre chapeau. On peut faire des petits choux en faisant un rond rempli de pâte. Il vaut mieux cuire une plaque avec des éléments de la même taille, quitte à faire plusieurs fournées. Badigeonner d'un jaune d'oeuf et d'amandes effilées. Enfourner entre 22 et 25 min selon votre four.

Laisser refroidir 15min puis couper le chapeau. Garnir le choux en suivant d'abord le cercle. Puis faire des décorations par dessus en faisant des zigzags de bord en bord. Le chapeau doit être remis sur ces zigzags, cela doit le relever un peu. On peut saupoudrer d'un peu de sucre glace. Réfrigérer 2-3heures si possible.

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