Gnocchis de parmesan, langoustines, bouillon aux saveurs thaï by Cyril Lignac

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 1000 g de pommes de terre ratte
  • 3 jaunes d’œuf
  • 100 g de farine
  • 110 g de parmesan râpé
  • 1 pincée de sel fin
  • 150 g de fécule de pomme de terre (finition)
  • Eau
  • Sel, poivre
  • 90 g de langoustines de belles tailles
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 20 g de beurre
  • 12 ml de cognac
  • 25 ml de vin blanc
  • 0,25 branche de céleri
  • 50 g de carotte
  • 25 g d'échalote
  • 70 g de champignons de paris
  • 0,5 bâton de citronnelle
  • 5 g de gingembre
  • 5 g de pâte de curry vert
  • 50 cl de crème liquide 35%
  • 50 cl de lait de coco
  • 25 cl de bouillon de volaille
  • 1 jus de citron jaune
  • 1 càc de nuoc nam
  • 1 pincée de sucre

Instructions

Dans le bol du robot versez 0,7 L d’eau, déposez le couvercle et le panier vapeur externe, ajoutez les pommes de terre et laissez-les cuire 40 minutes à 100°C en P2.

Épluchez-les et passez-les au presse purée.

Versez-les dans le bol rincé avec le fouet, ajoutez la farine, le parmesan, le sel, les jaunes, en vitesse 5 pendant 4 minutes.

Réservez de côté mais pas au frais.

Formez les gnocchis 1 à 1 à la fourchette soit 5 à 7 par personnes.

Dans le bol sans accessoires, versez 0,7 L d’eau, programmez manuellement à 140°C accessoire fond plat, sans couvercle pendant 16 minutes pour chauffer l’eau.

Lorsque l’eau est à gros frémissement versez les gnocchis. Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Attrapez-les à l’aide d’une araignée. Déposez-les dans un plat et réservez-les de côté. Cuire les gnocchis en plusieurs fois.

Décortiquez les langoustines, gardez les carcasses des corps, gardez les pinces, jetez les têtes (elles apportent de l’amertume à la sauce).

Déboyautez les corps et réservez-les au frais.

Dans le bol du robot sans accessoires fond plat lancez en cuisson manuel sans vitesse à 130°C pendant 3 minutes, avec 1 cl d’huile d’olive, assaisonnez les langoustines et colorez-les dans le fond du robot couvercle fermé sans le bouchon, juste pour saisir sans les cuire complètement. Si vous avez beaucoup de langoustines, faites les cuire en plusieurs fois, ne les mettez pas en plusieurs étages.

Réservez les langoustines dans un plat et réservez-les au frais.

Dans le même bol, placez le couteau Ultrablade avec les pinces de langoustines et l’huile d’olive, lancez en vitesse 7 pendant 2 minutes.

Ajoutez le cognac, lancez en vitesse 3 à 130°C pendant 2 minutes.

Ajoutez le vin blanc pendant 2 minutes.

Ajoutez le beurre et l’échalote émincée, lancez en vitesse 3 à 130°C pendant 4 minutes.

Ajoutez la carotte, le céleri, la citronnelle, le gingembre, les champignons et lancez en vitesse 3 à 130°C pendant 1 minute.

Versez le lait de coco, la crème liquide et le bouillon de volaille, programmez à 100°C en vitesse 3 pendant 35 minutes. Ajoutez la pâte de curry vert avant les 10 dernières minutes de cuisson.

Passez la sauce au chinois ou à la passette fine. Ajoutez le jus de citron, le sucre et le nuoc mam.

Versez de nouveau dans le bol avec l'accessoire mélangeur en vitesse 1 à 90°C pendant 20 minutes pour que le bouillon réduise.

Réchauffez les gnocchis dedans et les langoustines avant de les servir pendant 4 minutes.

Conseils

Dans l'étape 10, si vous avez beaucoup de langoustines, faire les cuire en plusieurs fois, ne les mettez sur plusieurs étages.