Couronne aux fruits exotiques by Noëmie Honiat

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 120 g purée passion
  • 40 g de sucre
  • 144 g crème liquide 35%
  • 4 g de feuille de gélatine
  • 8 crêpes dentelles
  • 40 g de chocolat au lait
  • 24 g de chocolat praliné
  • 12 g de bonbon caramel daim
  • 8 g amande ou noisette
  • 12 g amande poudre
  • 56 g sucre glace
  • 12 g farine
  • 68 g blanc d’œuf (soit environ 5 œufs)
  • 20 g de sucre
  • 32 g de noix de coco râpée
  • 100g de purée passion
  • 88g glucose liquide
  • 200g nappage neutre
  • Colorant jaune alimentation bio
  • 1 mangue
  • 120g purée mangue
  • 1 fleurs Badiane
  • 1 gousse vanille
  • 1 citron vert
  • 24g de sucre muscovado
  • 3g gélatine feuille
  • ½ mangue
  • 1 fruits de la passion
  • ½ ananas victoria
  • Fleurs comestibles
  • 1 gousse vanille
  • 1 citron vert

Instructions

A faire la veille ou même plusieurs jours à l’avance.

Commencer en 1er par l'insert Mangue à préparer à l'avance car il doit être congelé pour l'intégrer dans la couronne au moment du montage. 1. INSERT A faire la veille ou même plusieurs jours à l’avance du montage de la couronne.

Réalisez une purée de mangue gélifiée : Mettre la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir. Faire chauffer 100g de purée de mangue puis verser la gélatine essorée dans la purée de manque chaude. Bien mélanger et ajouter ensuite dans les 200 g de purée restant. Cela permet de gagner du temps en refroidissement. Le mieux est de placer cette préparation dans le fond du moule (tapissé d’un film alimentaire pour un démoulage facile) et le placer au congélateur pour prise au froid. Coupez 1 mangue en gros dés et les faire poêler avec l’anis étoilé (pour éviter de rendre du jus lors de la congélation) faites confire à sec avec du sucre (60g) muscuvado. A faire la veille ou même plusieurs jours à l’avance. BISCUIT => Dacquoise à la noix de coco Monter les blancs en neige + serrer avec du sucre semoule + ajouter le reste des poudres tamisées (farine, poudre d'amandes + sucre glace) Mélanger délicatement à la Maryse. Couler dans une plaque à four dans une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille. Saupoudrer de sucre glace avant la cuisson. Faire cuire au four 5 min à 170°C CRAQUELIN Faire un bain marie : Mettre le choc au lait avec du praliné noisettes + ajouter crêpes gavottes écrasées quand le mélange est fondu. Mettre ensuite ce que l'on veut des noisettes, des bonbons caramels… ou éclat de coco . A placer sur une plaque puis on met au congélateur pour prise au froid. On peut soit lui donner la forme du moule avant la congélation, soit on coupera des morceaux pour les étaler sur le biscuit au moment du montage. MOUSSE PASSION Si on ne trouve pas de Purée de passion on peut utiliser du jus de passion de marque Innocent Sucre semoule + feuille gélatine + Crème fouettée Fleurette Elle & vire + 1 zeste citron vert + gousse de vanille Faire chauffer une partie de la purée de fruits + ajouter la feuille de gélatine + Zeste de citron. On fait chauffer l’autre partie (50%) de la purée de passion avec le sucre que l’on verse ensuite sur le reste de purée. Faire monter la crème en Chantilly + mélanger à la Maryse délicatement. Ajouter les grains d’une gousse de vanille + ajouter quelques gouttes d’un colorant alimentaire bio « orange » MONTAGE Démouler l'insert. Verser les 2/3 de la mousse passion en faisant bien les rebords du moule. Ajouter l'insert + la mousse restante pour bien recouvrir l’insert et les parois du moule. Ajouter le craquelin au chocolat côté chocolat à la fin. Placer au congélateur. Ce dessert peut être préparé plusieurs jours à l'avance, jusqu'à 1 mois.

Nappage (il faut que le gâteau soit congelé pour bien le réussir) Nappage neutre (ou remplacer par de la gelée d'abricot) Pour 1 kg de nappage neutre = 300g de purée de fruits de la passion (a diviser par 2) + du glucose liquide + du colorant alimentaire jaune. Pour ce gâteau, les quantités sont à diviser par 2. Tout faire chauffer, puis mixer. (Il me semble que nous avons un mixeur à pied plongeant Moulinex ? ) Déposer le gâteau sur une petite grille + couler le nappage dessus. + décorer avec des fruits exotiques, ananas exotiques + 3 fruits de la passion + 1 mangue + Citron vert.