Ravioles d'escargots (Chef Aurélien Mauny - Restaurant Les Jardins By La Cloche, Dijon)
- Temps Total 2h 42min
- 40min
Préparation - 52min
Cuisson - 1h 10min
Repos
Ingrédients
4 personnes
250 g de farine
75 cl de lait
75 cl d'eau
5 g de levure fraîche
10 g de beurre
200 g de cèpes
24 escargots
2 échalotes
1 botte de persil
100 g de beurre
1 gousse d'ail
2 càs de crème fraîche
Quelques jeune pousses de salade
Sel
7 g de sucre
Accessoires
Préparation
Etape 1 /8
Pour la pâte vapeur : mélanger dans la cuve du batteur l'eau, le sucre, le sel puis ajouter la farine et la levure. Pétrir 5 minutes, puis ajouter le lait tiède, pétrir 2 minutes, débarrasser et laisser pousser une heure environ.
Etape 2 /8
Pour la farce d'escargots : dans une sauteuse faire revenir au beurre les échalotes, les escargots, les cèpes et l'ail pendant 5 minutes. Faire refroidir la sauteuse quelques minutes.
Etape 3 /8
Couvrir ensuite avec le Steam'up, remplir le réservoir jusqu'au niveau MAX et lancer le programme le temps indiqué. A la fin du programme retirer Steam'up et le poser sur une assiette.
Etape 4 /8
Égoutter la préparation, assaisonner et ajouter le persil.
Etape 5 /8
Faire réduire pendant 10 minutes le jus de cuisson avec la crème fraîche jusqu'à obtention d'une consistance nappante et rectifier l'assaisonnement. Chinoiser et réserver.
Etape 6 /8
Étaler un peu de pâte, 2mm d'épaisseur environ, répartir la préparation au centre, refermer et former des ravioles régulières.
Etape 7 /8
Déposer les ravioles dans le panier vapeur, poser le Steam'up, remplir le réservoir d'eau jusqu'au niveau MAX et lancer la cuisson le temps indiqué.
Etape 8 /8
Napper les ravioles de sauce et ajouter quelques pousses.