Tourte à la chaire de poire - Tour de France Nice

Recette de Frédéric Mainart Chef Frédéric Mainart

Ingrédients

Pour 8 personnes

  • 2 Pâtes feuilletées
  • 1.5 kg Poires
  • 150 g Sucre en poudre
  • 30 g Pignons
  • 60 g Raisins secs
  • 60 g Pistaches
  • 1 Citron bio
  • 2 pincée Cannelle en poudre
  • 1 Jaune d'oeuf
  • 10 cl Eau

Instructions

Mettre la lame pour « pétrir-concasser » dans le bol du Companion et versez les pistaches dans le bol. Mettre en position 8 pour 10 secondes. Réservez et essuyez le bol du Companion.

Enlevez la lame ultrablade et mettre le bouchon « fond plat » dans le bol du Companion. Réglez le Companion sur 150°C pour une durée de 20 minutes et mettre en route afin de le faire chauffer. Ajoutez les pistaches pour les faire légèrement torréfier en les remuant de temps à autre, attention à ne pas les faire brûler. Réserver.

Nettoyez avec un papier le bol du Companion et remettre en chauffe à 150°C et versez un petit fond d’eau dans le bol. Pendant ce temps, détachez le plus finement possible au couteau économe le zeste du citron, ne prélever que la partie jaune de la peau du citron. Découpez le zeste en petits morceaux et mettez-les dans le bol du Companion en ajoutant immédiatement un peu d’eau, juste de quoi couvrir les morceaux de citron. Laissez frémir 1 minute. Filtrer le tout pour récupérer les zestes et recommencer l’opération une autre fois et réserver. Cette opération permet de supprimer l’amertume des zestes.

Mettre dans le bol 50g de sucre et 10 cl d’eau et disposez les zestes pour 10 minutes afin de les faire confire.

Pendant ce temps, épluchez les poires et coupez-les en petits morceaux. Une fois les zestes confits réservez-les puis rincez et essuyez le bol du Companion.

Dans le bol rassembler : poires, pignons, pistaches, raisins secs, les écorces de citron confites, le sucre restant et la cannelle et mélanger avec une spatule. Garnissez le fond du moule avec une pâte en prenant soin de disposer un papier de cuisson dans le fond du moule. Garnissez le fond de tarte et recouvrez avec la seconde en soudant bien les deux disques de pâtes entre eux.

Badigeonner le dessus de la tourte avec le jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau. Ménagez au centre une cheminée que vous maintiendrez ouverte avec un peu de papier aluminium.

Mettre à cuire à four chaud à 200°C pendant 45 à 60 minutes.

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