Ingrédients

Pour 8 personnes

  • Gâteau Sacher
  • 6 jaunes d’œufs
  • 6 blancs d’œufs
  • 180g de beurre en cubes
  • 180g de chocolat noir (60 % minimum) en morceaux
  • 90ml de lait entier
  • 160g de sucre en poudre
  • 120g de farine à gâteau tamisée
  • 50g de cacao en poudre
  • Beurre fondu et farine pour la préparation du moule à manqué.
  • Ganache chocolat de garniture
  • 150g de chocolat noir (60 % minimum) en morceaux
  • 230g de crème liquide
  • 25g de miel
  • 65g de beurre doux
  • Garniture de fourrage
  • 100g de confiture d’abricots
  • Sirop
  • 100g de sucre
  • 80ml d’eau
  • 2cuillérées à soupe d’eau de vie de fruits
  • Ganache glaçage
  • 300g de chocolat (60 % minimum) en morceaux
  • 300g de crème liquide
  • 30g de beurre doux
  • Crème chantilly (optionnel)

Instructions

Le gâteau Sacher Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez le moule à manqué. Mélangez la farine, le cacao, réservez.

Placez le fouet pâtissier dans le bol et ajoutez le lait, le beurre et le chocolat. Mixez en vitesse 4 à 65°C pendant 4 minutes.

Ajoutez les jaunes d’œufs et mixez 20 secondes en vitesse 6 puis débarrassez la préparation dans un saladier.

Lavez le bol et le fouet pâtissier. Replacez le fouet dans le bol sec et ajoutez les blancs d’œuf. Mixez en vitesse 8 à 40°C pendant 2 minutes sans le bouchon.

Ajoutez le sucre et continuez en vitesse 8 à 40°C pendant 6 minutes.

Versez les blancs meringués sur la préparation au chocolat. Ajoutez le mélange farine / cacao. Mélangez à la spatule silicone pour avoir un mélange homogène. Versez la pâte dans le moule à manqué et faites-le cuire pendant 35 minutes. Démoulez et laissez refroidir.

Le sirop Mettez le sucre et l’eau dans une casserole, faites-la bouillir et ajoutez l’eau de vie de fruits.

La ganache au chocolat de garniture Dans le bol, placez le fouet pâtissier et ajoutez la crème liquide et le miel. Mixez en vitesse 4 à 65°C pendant 3 minutes.

Ajoutez le chocolat et mixez en vitesse 4 à 65°C pendant 3 minutes. A la fin de la cuisson ajoutez le beurre en morceaux et mixez en vitesse 4 pendant 30 secondes.

Débarrassez dans un saladier, filmez la ganache au contact et laissez-la refroidir.

La ganache au chocolat pour le glaçage Dans le bol, placez le fouet pâtissier et ajoutez la crème liquide. Mixez en vitesse 4 à 65°C pendant 3 minutes. Ajoutez le chocolat et mixez en vitesse 4 à 65°C pendant 3 minutes.

A la fin de la cuisson ajoutez le beurre en morceaux et mixez en vitesse 4 pendant 30 secondes. Débarrassez dans un saladier, gardez légèrement tiède et filmez au contact.

Montage et finition Coupez la génoise en trois et imbibez de sirop chaque partie avec un pinceau. Sur le fond du moule à manqué, positionnez la première tranche de gâteau. Rajoutez une mince couche de confiture d’abricots. Remplissez la poche à douille munie de la douille unie de ganache de garniture. Faites une couche de 8 mm environ. Posez la deuxième tranche de gâteau sur la première tranche garnie et renouvelez l’opération. Posez la dernière tranche et, à l’aide de la spatule plate, masquez le pourtour du gâteau avec le reste de ganache de garniture. Gardez au frais une demi-heure.

Posez le gâteau sur une grille avec un plateau en dessous. Versez la moitié de la ganache de glaçage sur le gâteau. Renouvelez l’opération une deuxième fois. Le chocolat qui tombe sur le plateau peut être récupéré. Gardez au frais. Servez avec de la crème chantilly.

Conseils

Remplacer 20 g de farine par de la poudre d’amandes. Ajouter une cuillérée à soupe de levure chimique.