Parfait glacé à l'orange

Ingrédients

Pour 8 personnes

  • Pâte à Bombe
  • 6 jaunes d’œuf
  • 100g de sirop (voir ci-dessous)
  • 400g de crème liquide 35%
  • 100g de liqueur d’oranges
  • Caramel à l’orange
  • 100g de sirop
  • 250ml de jus d’oranges
  • 2 oranges pelées à vif et coupées en morceaux
  • 20g de beurre doux (facultatif)
  • 20ml de liqueur d’oranges
  • Sirop
  • 150g de sucre
  • 115g d’eau

Instructions

La crème fouettée Placez le fouet pâtissier dans le bol et ajoutez la crème liquide. Mixez en vitesse 7 pendant 4 minutes. Débarrassez dans un bol et réservez au frigidaire.

le sirop Placez le fouet pâtissier, le sucre et l’eau dans le bol. Programmez en vitesse 1 à 120°C pendant 5 minutes. Pesez deux volumes de 100 g de sirop, et gardez un des volume de côté.

Pâte à bombe Placez le fouet pâtissier, les jaunes d’œuf et la liqueur d’orange dans le bol refroidi du Companion. Programmez la vitesse 8 pendant 8 minutes à 55°C, et ajoutez 100 g de sirop par l’orifice du couvercle quand le companion a démarré.

Mélangez délicatement à l’aide de la spatule silicone la pâte à Bombe avec la crème fouettée. Versez dans des ramequins hauts et gardez au congélateur pendant 4 à 6 heures.

Caramel d’oranges Mettez les 100g de sirop restant dans le bol Companion muni du mélangeur et réduisez en vitesse 3 à 120°C pendant 5 minutes sans le bouchon. Ajoutez les oranges et le jus d’orange et faites encore réduire en vitesse 3 à 120°C pendant 20 minutes sans le bouchon.*

Ajoutez le beurre et la liqueur d’orange et mixez 30 secondes en vitesse 7 avec le bouchon. Faites refroidir à température ambiante.

Servez vos parfaits en utilisant le caramel d’orange en fond d’assiette ou en nappage sur les parfaits glacés.

Conseils

Remplacez la liqueur d’oranges par un autre parfum. C’est un dessert que vous pouvez faire à l’avance.