Macarons à la mangue

Ingrédients

Pour 8 personnes

  • Pâte à Macaron
  • 2x80g de blancs d’œuf
  • 200g de sucre en poudre
  • 200g de sucre glace
  • 200g de poudre d’amandes
  • 75ml d’eau
  • Quelques gouttes de jus de citron
  • Une pointe de colorant alimentaire en poudre orange ou jaune
  • Garniture mangue
  • 500g de pulpe de mangue
  • 0.5 cuillérée à café d’agar agar
  • Graines d’une gousse de vanille

Instructions

La compotée de mangue: Dans une casserole faites chauffer la pulpe de mangue, la vanille en remuant régulièrement. Ajoutez l’agar agar et laissez frémir une bonne minute. Débarrassez dans un saladier et laissez refroidir.

Les Macarons: Dans le robot muni du couteau Ultrablade, mettez la poudre d’amandes et le sucre glace. Mixez pendant 30 secondes à vitesse 11. Débarrassez le tout dans un saladier et rincez le bol Companion.

En parallèle, mettez le sucre en poudre et l’eau dans une petite casserole et amenez à ébullition. Placez le thermomètre dans la petite casserole afin de vérifier la cuisson du sucre jusqu’à l’étape 4.

Placez le fouet pâtissier dans le bol et ajoutez les premiers 80 g de blancs d’œufs et les quelques gouttes de jus de citron. Montez les blancs en neige en vitesse 5, sans bouchon. Lorsque la température du sucre arrive à 105°C augmentez la vitesse du fouet en vitesse 7. Quand la température du sucre atteint 115°C, arrêtez la cuisson et versez délicatement le sucre cuit sur les blancs par l’orifice du couvercle. Ce mélange s’appelle la meringue italienne. Laissez tourner en vitesse 7 pendant 8 minutes. A deux minutes de la fin, ouvrez le couvercle et ajoutez le colorant alimentaire. Remettez à tourner jusqu’à la fin du cycle.*

Pendant ce temps ajoutez les derniers 80 g de blancs d’œuf au mélange sucre glace et poudre d’amandes avec la spatule silicone.

Pour rendre ce mélange moins épais, ajoutez un tiers de la meringue italienne au mélange de poudre d’amandes. Ensuite incorporez délicatement à la spatule silicone le reste de la meringue italienne jusqu’à ce que l’on ait un mélange brillant, souple et homogène. Remplissez alors la poche à douille munie de la douille unie et dressez les coques régulières de macarons en quinconce sur le tapis silicone posé sur la plaque de votre four.

Mettez le four à chauffer à 150°C. Laissez sécher les coques à l’air libre pendant 30 minutes. Au toucher la pâte ne doit pas coller. Enfournez les macarons pendant 16 minutes. Ils doivent être secs au toucher. Lorsque les macarons sont cuits, laissez les refroidir sur la plaque hors du four. Lorsqu’ils sont froids, décollez les à l’aide de la spatule plate.

Finition: Remplissez la poche à douille de compote munie de la douille unie . Prenez une coque de macarons, et garnissez la alors de compote froide puis recouvrez la d’une autre coque. Renouvelez l’opération pour toutes les coques.

Conseils

Remplacez la compote par un autre fruit, une ganache au chocolat, une crème mousseline etc. Conservez les coques à température ambiante, et garnissez les au dernier moment. Ne pas les mettre au réfrigérateur pour ne pas ramollir les coques.