Lieu jaune à l'aïoli légumes croquants

Etape 1 /10

Faites cuire les tomates cerises au four pendant 2h à 60°C en y ajoutant de l’huile d’olive.

• 4 Tomates cerises
• 3cl Huile d’olive

Etape 2 /10

Dans une casserole, faites cuire les légumes séparément: la courgette coupée en petits disques, les radis coupés en 4, les sommités de choux en mini portions, les carottes coupées en rondelles, les pommes de terre en disques.

• 1 Courgette mini
• 4 Radis
• 8 Haricots verts
• 4 Sommités de choux fleur violet/jaune/Romanesco
• 4 Mini carottes
• 4 Mini pommes de terre grenaille

Etape 3 /10

Faites-les refroidir rapidement en les plongeant dans de l'eau glacée avec des glaçons.

Etape 4 /10

Egouttez correctement et assaisonnez avec les zestes et autres assaisonnements.

• zeste Pamplemousse
• zeste Orange
• zeste Citron vert
• Poivre
• Fleur de sel
• zeste Citron vert
• Piment d’Espelette

Etape 5 /10

Dans le bol du robot muni de l'entraineur commun, mettez le fumet de poisson. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et et appuyez sur 'Start'.

• 100cl Fumet de poisson

Etape 6 /10

Positionnez le panier vapeur dans le bol du robot. Ajoutez-y le lieu cuit et coupé en longues tranches fines. Assaisonnez. Verrouillez le couvercle et appuyez sur 'Start'.

• 400g Lieu jaune
• 5cl Huile d’olive bio vierge

• Panier vapeur

Etape 7 /10

Réservez le lieu. Rincez le bol du robot.

Etape 8 /10

Dans le bol du robot muni du couteau hachoir Ultrablade, mettez l'ail. Verrouillez le couvercle et appuyez sur 'Start'.

• 6g Ail

• Couteau hachoir « Ultrablade »

Etape 9 /10

Remplacez le couteau hachoir Ultrablade par le batteur. Ajoutez la moutarde, le jaune d’œuf et le vinaigre de xérès. Salez et poivrez. Verrouillez le couvercle sans le bouchon et appuyez sur 'Start'. Versez doucement l'huile de pépin de raisin par l'ouverture du pour faire monter la mayonnaise.

• Piment d’Espelette
• 20g Moutarde
• 1 Jaune d’œuf
• 25cl Huile de pépin de raisin
• 0.3cl Vinaigre de xérès

• Batteur

Etape 10 /10

Sur le filet de poisson, dressez joliment les légumes croquants. Ajoutez quelques points d’aïoli à l’aide d’une poche à douille. Décorez de jeunes pousses et de fleurs comestibles.

• Fleurs comestibles