Choux à la crème diplomate

Recette de Roxane Richard laro02

Ingrédients

8 Pièce(s)

  • 30 cl Lait entier
  • 3 Jaunes d'oeufs
  • 80 g Sucre
  • 40 g Farine
  • 1 Graines de gousses de vanille
  • 2 Feuilles de gélatine
  • 125 ml Eau
  • 75 g Farine
  • 50 g Beurre
  • 20 g Sucre
  • 2 Oeufs
  • 1 pincée Sel
  • 40 g Farine
  • 40 g Cassonade
  • 35 g Beurre
  • 35 cl Crème entière liquide
  • 2 càc Sucre glace

Instructions

La crème pâtissière: Faire ramollir les feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide pendant 10 min. Dans la cuve muni du batteur, mettre les jaunes d'oeufs,le sucre, la farine, la vanille et lancer le programme.

Verser un tiers du lait dans la cuve et lancer le programme.

Mettre le reste du lait et lancer le programme, une minute avant la fin mettre les feuilles de gélatine bien essorée. Puis réserver la crème dans un plat et laisser totalement refroidir à température ambiante. La crème doit être parfaitement refroidie pour y introduire la crème fouetté à la prochaine étape. Nettoyer la cuve.

La pâte à choux: Dans la cuve muni de couteau pour petrir, mettre l'eau, le beurre, le sucre et le sel et lancer le programme.

Ajouter la farine et lancer le programme.

Sortir la boule de pâte et nettoyer la cuve pour la refroidir. Remettre la pâte dans le robot avec le couteau hachoir puis lancer le programme et insérer les oeufs un à un en lançant bien les oeufs s'incorporer entre chaque ajout. La pâte obtenue doit être ferme lisse et brillante. Mettre la pâte dans une poche a douille et former 8 choux d'environ 6 à 7 cm de diamètre. Déposer les disques de craque l'instant sur chaque choux et cuire 35 min à 180°c sans jamais ouvrir la porte du four. Après cuisson les laisser refroidir sur une grille puis les ouvrir en deux à l'aide d'un couteau.

Le craquelin: facultatif. Dans un saladier ajouter la cassonade au beurre pommade et mélanger parfaitement, puis ajouter la farine et mélanger jusqu'à former une boule de pâte. Déposer celle-ci entre 2 feuilles de papier cuisson et étaler la pâte en un disque de 1 millimètre de diamètre, puis réserver au congélateur 15 min. Puis découper à l'emporte pièce des cercles de 5 cm de diamètre et les disposer sur la pâte à choux avant la cuisson.

La crème fouetté: la crème et tout les accessoire ainsi que le bol doit être bien bien froid. Dans la cuve muni du batteur ou du fouet pâtissier si vous l'avez mettre la crème bien froide et le sucre glace et lancer le programme. N'hésitez pas à remettre plus de temps si votre crème n'est pas assez montée... ou bien à faire la crème avec un robot classique si c'est un échec avec le companion.

Votre crème pâtissière est totalement froide, remuer la au fouet pour l'assouplir voir au batteur pour une texture bien lisse, puis venir ajouter progressivement la crème fouettée à l'aide d'une marise d'un geste léger et délicat pour ne pas faire retomber la texture de la crème. Réserver dans une poche à douille cannelé puis fourrer vos choux. Garder au frais un minimum de 6 heures pour une crème bien ferme et mousseuse.

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