Chou vert farci , mousseline de saumon à la coriandre, beurre blanc au gingembre

Etape 1 /15

Dans le bol du robot muni du couteau hachoir Ultrablade, mettez le saumon sans la peau, désarêté et coupé en morceaux. Salez. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'.

• 500g Saumon désarêté

• Couteau hachoir « Ultrablade »

Etape 2 /15

Raclez les bords du bol pour ramener la préparation au centre. Ajoutez les blancs d’œufs et la crème. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'.

• 15cl Crème liquide entière
• 2 Blancs d’œufs

• Couteau hachoir « Ultrablade »

Etape 3 /15

Mettez la préparation dans un cul de poule. Ajoutez du piment de Cayenne, la coriandre ciselée et mélangez. Mettez la farce mousseline dans une poche à douille et réservez au frais. Rincez le bol du robot.

• 2pincée Piment de Cayenne
• 22g Coriandre

Etape 4 /15

Taillez finement l’intérieur du chou vert en prenant soin de garder les premières feuilles bien vertes. Réservez.

• 1200g Chou vert

Etape 5 /15

Dans le bol du robot muni du couteau hachoir Ultrablade, mettez la moitié des échalottes coupées en 4 échalottes. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'.

• 125g Echalotes

• Couteau hachoir « Ultrablade »

Etape 6 /15

Remplacez le couteau hachoir par le mélangeur. Ajoutez l'huile et le chou finement taillé. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'.

• 2cl Huile d'olive

• Mélangeur

Etape 7 /15

Ajoutez la crème et mélangez. Réservez pour le montage du chou farci. Rincez le bol du robot.

• 15cl Crème liquide entière

Etape 8 /15

Blanchissez pendant 3 minutes les feuilles vertes de chou dans une eau bouillante salée et faites-les refroidir dans un bain d’eau glacée pour conserver la chlorophylle du chou.

Etape 9 /15

Tapissez de papier film un moule demi-sphère pour faciliter le démoulage et placez les feuilles de chou.

Etape 10 /15

Déposez au fond des feuilles un peu de farce mousseline de saumon et étirez-la sur les bords. Ajoutez un peu d’embeurrée de choux et finir de remplir les moules avec de la farce fine. Refermez les choux et fermez le film.

Etape 11 /15

Placez les choux farcis dans le cuiseur vapeur. Placez-le sur le couvercle du bol du robot et appuyez sur 'Start'.

• Cuiseur vapeur

Etape 12 /15

Dans le bol du robot muni du couteau hachoir Ultrablade, mettez les échalotes restantes et le gingembre épluché et coupé en 4. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'. Raclez les bords et renouvelez l’opération si besoin.

• 25g Gingembre

• Couteau hachoir « Ultrablade »

Etape 13 /15

Enlevez le couteau hachoir et ne laissez que l'entraineur commun. Ajoutez le vin blanc, le vinaigre, le sel et le poivre. Ne mettez pas le couvercle et appuyez sur 'Start'.

• Sel, poivre
• 40cl Vin blanc
• 13cl Vinaigre de vin blanc

Etape 14 /15

Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Ne mettez pas le couvercle et appuyez sur 'Start'. Mélangez à l'aide d'un fouet. Prolongez la cuisson si nécessaire.

• 300g Beurre

Etape 15 /15

Vérifiez l’assaisonnement et passez la préparation au chinois étamine.