Carpaccio de thon rouge aux agrumes neige de Feta by Noëmie Honiat

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 320 g de thon rouge bio
  • 80 g de citron jaune
  • 70 g de citron vert
  • 70 g de mandarine
  • 4 cl d’huile d’olive
  • Fleur de sel/poivre
  • 4 g de gousse de vanille
  • 260 g de Feta bio
  • 2 radis ronds
  • 200 g de carottes jeunes
  • 150 g de pomme Granny
  • 40 g d'œufs de truite
  • 40 g d'œufs de lompe noirs
  • Fleurs comestibles (bégonia/ bourrache)

Instructions

Taillez le thon en carpaccio, réservez au frais.

Confectionnez la marinade avec les jus et zestes des agrumes, ajoutez l’huile d’olive et la vanille égrainée, salez, poivrez.

Disposez la feta sur un papier sulfurisé coupée en petits cubes que vous aurez placée au congélateur la veille de la réalisation de la recette. Disposez le bol de votre Companion au congélateur 30 min avant. Placez le couteau pétrir/concasser dans le bol du robot, ajoutez la feta et mixez en vitesse 10, jusqu’à obtention de la neige de feta. Réservez au congélateur.

Préparez les condiments. Taillez les radis et les carottes en petites rondelles fines, réservez-les dans l’eau glacée. Coupez la pomme en brunoise (mettre un peu de citron pour ne pas qu’elle noircisse)

Dressage : Dans une assiette ronde noire, disposez le carpaccio de thon rouge à l’aide d’un cercle inox. Ajoutez la marinade au pinceau, parsemez de la neige de Feta, de légumes croquants, d'œufs de poissons et enfin de fleurs comestibles.