Boles de Picolat - Recette "Traditionnelle"

Recette de Zaboom

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 350 g chair à saucisse
  • 150 g viande de boeuf hachée
  • 250 g haricots blancs secs
  • 200 g olives vertes dénoyautées
  • 100 g lard gras en tranche épaisse ou "cousteillou"
  • 50 g jambon cru en tranche épaisse
  • 2 oeufs
  • 1 petite boite de tomates pelées en conserve
  • 1 oignon rouge
  • 1 oignon blanc
  • 2 branches de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 càs persil haché
  • 1 càc cannelle
  • 1 écorce de piment langue d'oiseau
  • ail
  • farine
  • huile d'olive
  • gros sel
  • sel fin
  • poivre
  • confiture de tomate (préparée dans la recette)
  • hachis (préparé dans la recette)
  • boulettes (préparées dans la recette)

Instructions

La veille au matin, préparer la confiture de tomate. Pour cela, déposer un oignon coupé grossièrement dans le bol du Companion muni du couteau hachoir ultrablade. Hacher pendant 15s à V10.

Changer d'ustensile (mélangeur), retirer le bouchon, rabattre l'oignon dans le fond du bol, verser 2 càs d'huile d'olive et faire blondir l'oignon en mode Slow Cook P1.

Couper les tomates pelées en morceaux, les verser sur l'oignon avec la moitié de leur jus, ajouter 2càs de gros sel, quelques tours de poivre, les branches de thym et la feuille de laurier.

Couper 2 gousses d'ail en 2, retirer le germe de chacune et les piler (réduire en purée). Ajouter à la préparation et faire mijoter pendant 2 heures en mode Slow Cook P2.

Retirer le thym et le laurier, passer la sauce au moulin à légumes puis la verser dans un bocal en verre. Verser un peu d'huile d'olive sans mélanger et laisser reposer pendant 12h à l'air ambiant couvert d'un torchon.

Mettre les haricots secs dans un saladier, les recouvrir d'eau et laisser tremper pendant 12h.

La veille au soir, égoutter les haricots secs et les déposer dans le bol du Companion. Recouvrir d'eau et faire blanchir avec le bouchon pendant 20mn.

Rincer la cuve, installer le couteau pétrir/concasser.

Couper 2 gousses d'ail en 2, retirer le germe et les piler. Verser dans le bol avec le persil et les œufs légèrement salés et poivrés. Battre pendant 15s à V11.

Racler les bords et rabattre vers le fond du bol. Mélanger grossièrement les deux viandes hachées à la main puis ajouter à la préparation. Pétrir pendant 1mn à V8.

Déposer le hachis obtenu dans un saladier en verre, malaxer pour former une masse compacte et laisser reposer au frais.

Laver l'appareil, installer le couteau hachoir ultrablade et hacher l'oignon coupé grossièrement.

Changer pour le mélangeur, retirer le bouchon, rabattre l'oignon dans le fond du bol, verser 2cs d'huile d'olive et 2cs de farine et faire un roux blond. 30s avant la fin de cuisson, mouiller avec 25 cl d'eau.

Couper à nouveau 2 gousses d'ail en 2, retirer le germe, les piler et ajouter à la préparation. Verser la confiture de tomate préparée la veille.

Ouvrir le piment, retirer les pépins (en laisser quelques-uns pour un plat encore plus relevé), et émietter l'écorce au dessus du bol. Verser les haricots, saupoudrer de cannelle et démarrer le programme Slow Cook P3.

Pendant ce temps, former avec le hachis des boulettes de la grosseur d'un petit oeuf et les rouler dans la farine.

Dans une cocotte en fonte de préférence (une sauteuse à défaut), verser suffisamment d'huile pour que le fond soit recouvert d'une couche de 2-3mm. Y faire fondre le lard puis retirer ce qui reste de viande et réserver.

Déposer les boulettes dans la matière grasse ainsi obtenue. Attendre qu'une croûte dorée se forme sur la partie immergée dans l'huile avant de les retourner. Recommencer l'opération jusqu'à ce qu'elles soient dorées et toutes parts.

A la fin du premier cycle de cuisson goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Ajouter 1 càs bombée de farine, les olives, les restes de lard, le jambon coupé en dés, puis déposer les boulettes au dessus. Verser de l'eau jusqu'à niveau des boulettes, sans qu'elles ne soient totalement recouvertes. Régler le bouchon à mi-ouverture et lancer le programme Slow Cook P2 pour 30mn. Laisser reposer jusqu'au lendemain.

Une dizaine de minutes avant le repas, compléter la cuisson par un cycle Slow Cook P3.

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