Bavarois fraise rhubarbe

Recette de Lilas Fortier Lilas-Fortier

Ingrédients

Pour 8 personnes

  • 70g beurre
  • 200g speculos et ou palets bretons
  • 100g sucre
  • 200g fraise
  • 300g tronçons de rhubarbe
  • 4g agar-agar
  • 1 jus de citron
  • 20cl crème 30% minimum
  • 10cl coulis de fraise
  • 1càs sucre glace
  • 5cl d'eau
  • 2g agar-agar
  • Fraises pour décoration

Instructions

Biscuit Dans le bol avec le couteau pétrir concasser, mettre les speculos et le beurre coupé en dés. Vitesse 10- 1 minutes. Étaler dans le disque en tassant un peu puis mettre au frais.

Préparation fraise rhubarbe Effiler les tiges de rhubarbe et les couper en petits tronçons de 2 cm. Les faire blanchir 2 min et les égoutter. Remettre la rhubarbe dans la casserole, ajouter les fraises coupées, le sucre et le jus de citron. Mouiller juste à hauteur avec de l'eau et laisser cuire 20 min. Environ deux minutes avant la fin mettre l'agar-agar et remuer. Mettre dans le bol avec l'ultrablade et mixer vitesse 8 -1 minutes. Laisser refroidir dans un saladier.

Chantilly Pendant que le mélange rhubarbe fraise refroidit, laver le bol et le placer dans le congélateur avec le batteur pendant 5 minutes pour le refroidir. Mettre la crème bien froide dans le bol sans le bouchon et faire une chantillly. Commencer vitesse 3 et toutes les 30 secondes augmenter d'une vitesse jusqu'à 9. Arrivé à la vitesse 6 mettre le sucre glace par l'ouverture. Arrêter à 4 minutes. Mélanger délicatement la préparation fraise rhubarbe et la chantillly et verser sur le biscuit. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Miroir Dans une petite casserole, faire chauffer 10cl de coulis de fraise, avec un peu d'eau et 2 g d'agar-agar. Laisser frémir 2 min. Étaler sur la mousse. Et placer au frais 4 h.

Décoration Décorer avec des fraises et du chocolat blanc....

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