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L'école des fanes

Il existe pratiquement autant de riz que de façons de le faire cuire. À chaque recette son tour de main et ses secrets pour que cette céréale révèle à coup sûr son potentiel de saveurs.

À la créole : cuisson utilisée pour le riz servi en salade ou en accompagnement (riz long). 3 volumes d’eau bouillante salée pour un volume de riz et cuisson à découvert. Le secret : aromatiser l’eau d’un bouillon ou d’épices (curry, gingembre, cannelle).

À couvert : une variante de la créole avec deux fois moins d’eau et un couvercle laissé en place tout au long de la cuisson. Les dernières minutes s’effectuant hors du feu. Le riz doit être égrainé à la fourchette avant d’être servi. Secret : ne pas trop saler, le riz absorbant toute l’eau.

Pilaf : le riz est rissolé dans du beurre ou de l’huile avant d’être recouvert de deux fois son volume en eau. Un feu doux et un bon couvercle feront le reste jusqu’à absorption complète de l’eau. Secret : faire revenir des épices dans le beurre avant le riz (paprika, curcuma).

Risotto : comme un pilaf pour commencer puis mouillé consciencieusement louche après louche par un bouillon. Le secret : toujours tourner dans le même sens pour bien libérer et mélanger l’amidon qui donne le moelleux.